餐饮环境卫生核心达标要求
按照《食品安全法》第三十三条还有《餐饮服务食品安全操作规范》, 就是那个2018版的来说, 餐饮的卫生环境必须得满足下面这些非常严格的指标，具体的要求包括了, 像加工区域的地面、还有墙壁和天花板这些地方, 都不能有霉斑出现, 也不可以有脱落的现象发生, 在供客人吃饭的地方, 平均每人所占的面积最少得有1.5平方米那么大, 对于冷藏或者是冷冻的设备来控制温度的话, 它们得分开来控制, 冷藏设备温度要在0度到4度这个范围里面, 而冷冻设备的温度要控制在低于零下18度的水平, 另外一点就是经过消毒处理之后的餐具, 如果存放在保洁柜当中的话, 存放的时间最长不能超过24个小时。
如果不达标的, 市场监管部门能够依据《食品安全法》第一百二十六条进行处罚, 这个处罚的金额是在五千元以上五万元以下范围的罚款, 如果属于情节严重的状况的话, 还要责令停业。
后厨环境卫生具体要求
在食品加工的区域, 这里面包括了像粗加工、切配还有烹饪以及专间这些步骤的操作空间, 都必须要和那些不属于食品处理的区域进行物理上的分开和隔绝开, 同时要求那个大门它能够达到完全闭合起来的状态, 而窗户那里必须要是安装了纱网或者是进行了封闭处理这样的。
地面上选用的材料, 是那种既防滑、又防水、还特别容易清理的类型, 排水沟这里面设置了水封, 所以不存在积水的问题, 也没有异味。
生吃的熟食和生的原料这些东西, 还有做好的成品, 它们存放的位置要分开, 不能混在一起放, 同时要离开地面和离开门墙, 距离都要保持在一十厘米以上。
在食品处理这个区域里, 每一个班次结束的时候都要执行清扫操作, 然后每一天至少要做1次全面的清洁和消毒动作, 并且要把这个情况记录下来。
专间, 这个专间具体是指准备凉菜的地方、制作裱花甜点的地方以及加工生食肉类或海鲜的地方, 在这些地方的入口处设置了一个二次更衣室。空气消毒设施需要每2小时开启一次来进行消毒操作。
前厅与餐具卫生要求
在每一个餐次使用之后, 餐桌、椅子以及台面都应当在第一时间就被清洗干净, 严禁使用那些还没有经过消毒处理的抹布来执行擦拭的工作。
自制消毒餐具, 必须要经过热力消毒才行, 比如要在100℃的沸水里煮至少15分钟, 或者用超过等于100℃蒸汽去熏蒸, 时间还不能少于10分钟。至于集中消毒的餐具, 那就必须得有合规又合格的标识才行。
洗手间的区域不能设置在对食品进行处理的活动范围上方, 或者也不能设置在使用餐点的空间区域的正上方, 必须保证通风是独立存在的, 每天都要进行彻底的清洗工作。
将垃圾容器进行密闭并且加盖, 把餐厨废弃物进行当日清运, 严禁回流至操作区。
日常检查与自查要点
市场监管部门在日常检查的时候, 重点关注的方面包括从业人员健康证明, 这个健康证明需要每年进行一次体检, 还涉及到进货查验以及索证索票的台账管理, 同时也要求对每餐次的食品进行留样, 留样的重量至少要达到一百二十五克以上, 并且保存时间至少要超过四十八小时, 此外还有虫害防制的记录以及清洁消毒的记录也需要重点关注。
餐厅应当建立一个每日自查表, 对这个自查表中的各项内容进行逐项覆盖, 相关的记录要留存以备查证, 而且留存的时长不得少于两年以上。
高频疑难与合规提醒
在外卖打包的时候, 包装材料必须要属于食品级别那种, 直接接触食品的接触面上不能够有油墨的残留问题, 而且密封的标签还得保证完整。
关于油烟治理这项工作, 我们要做的是把油烟净化设施给安装上, 并且要保持这个设施一直在正常运行的状态, 最后还要让排放出来的气体的浓度符合GB 18483标准要求。
如果是新开业或者变更了经营项目, 那么必须先取得食品经营许可证, 这里边已经明确了食品处理区面积、布局等环境卫生指标, 要是无证经营的话, 那就要面临五万至十五万元的罚款。
上面那些, 就是关于餐饮环境卫生该怎么做到合规的重点要求和具体操作方法指南, 在实际执行过程中, 一定要以当地市场监督管理部门正式发布的实施细则里面的规定作为最终标准来执行。
